糖色的做法

预估烹饪难度：★★★★

必备原料和工具

• 糖（任选其一）：
• 冰糖：炒出来的糖色色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
• 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
• 绵白糖：可以不加水
• 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜

计算

• 油：100ml
• 开水：500ml
• 糖（这里以冰糖为例）

操作

• 开火，并向锅中倒入 100ml 开水 1
• 再向锅中倒入 100ml 油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
• 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
• 调整火力为中火
• 开始搅拌
• 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时转为小火
• 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的操作1or操作2
• 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
• 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味作出选择
  • 操作 1：可以直接加 400ml 开水降温
  • 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒

附加内容

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